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L’ARTE SUBLIME DI NON MANGIARE

Ovvero: sette portate, sette riduzioni e sette buoni motivi per andare da McDonald’s

Ci sono ristoranti stellati Michelin nei quali si va per mangiare. E poi ci sono ristoranti nei quali si va per assistere a una manifestazione artistica, possibilmente senza ingerire nulla che possa compromettere l’equilibrio estetico dell’opera.

La nostra recente esperienza appartiene decisamente alla seconda categoria.

Entrare in questo tempio dell’alta gastronomia significava varcare la soglia di un universo parallelo, nel quale il cibo aveva cessato di essere cibo per diventare concetto, intenzione, provocazione e, talvolta, un piccolo incidente di laboratorio.

Il menu, annunciato con la solennità di un programma operistico, prevedeva sette portate. Sette, numero simbolico, mistico, quasi biblico. Sette creazioni dello chef, ciascuna costruita attorno a una riduzione, possibilmente di qualcosa che, in origine, era già piuttosto ridotto.

Le porzioni erano microscopiche, le presentazioni impeccabili e le descrizioni dei piatti sufficientemente complesse da richiedere, in alcuni casi, una laurea in chimica organica.

Non si trattava semplicemente di cucinare. Si trattava di reinterpretare la materia, decostruire la tradizione, interrogare gli ingredienti e, soprattutto, ridurli fino a farli scomparire quasi completamente.

La cucina sembrava un incrocio fra un laboratorio farmaceutico, uno studio di design e una sala operatoria. Si potevano immaginare gli chef, muniti di pinzette e pipette, intenti a distillare l’essenza filosofica di una carota, mentre un’alga veniva sottoposta a un trattamento che probabilmente avrebbe richiesto l’autorizzazione dell’Agenzia europea per i medicinali.

Il menu degustazione era obbligatorio. Tutti i commensali, senza eccezioni, dovevano ordinare esattamente le stesse sette portate. Nessuna sostituzione, nessuna variazione, nessuna concessione alla fragilità umana o alle preferenze personali.

La democrazia, evidentemente, non aveva ancora raggiunto la cucina.

Sul sito internet era persino indicato un menu vegetariano. Una piacevole promessa di inclusività gastronomica, che tuttavia si rivelò puramente teorica. Arrivati al ristorante, scoprimmo che il menu vegetariano non era disponibile.

Era un po’ come acquistare un biglietto per uno spettacolo teatrale e scoprire, una volta seduti, che la parte dell’attore principale era stata soppressa per ragioni artistiche.

Il maître, dal canto suo, sembrava incarnare perfettamente lo spirito del locale. Portava un’aria di superiorità aristocratica, un’espressione permanentemente offesa dalla presenza dei clienti e un orologio di lusso che, a uno sguardo più attento, aveva tutta l’aria di essere un’imitazione.

Un dettaglio magnificamente coerente con l’ambiente: anche il lusso, in fondo, sembrava una riduzione.

Ci fu poi il capitolo dei vini.

A ogni portata corrispondeva un abbinamento prestabilito, naturalmente irrinunciabile. Il vino arrivava accompagnato da una spiegazione dettagliata sulle sue origini, sul terreno, sull’esposizione solare, sulla mineralità e, probabilmente, sulle intenzioni spirituali del vignaiolo.

Il cameriere pronunciava il nome di ogni bottiglia con la reverenza di un sacerdote che presenta un oggetto sacro.

Noi ascoltavamo con attenzione, cercando di capire se stessimo partecipando a una cena o a un seminario di enologia avanzata.

Quanto al cibo, la situazione diventava progressivamente più interessante.

Non vi era quasi nulla che assomigliasse a un piatto normale. Nessuna pietanza che invitasse a prendere la forchetta e a mangiare con naturalezza. Nessuna consistenza rassicurante, nessun elemento che richiedesse una vera masticazione. Tutto sembrava concepito per essere osservato, annusato, meditato e, possibilmente, fotografato.

Il palato era diventato un organo secondario. La vista, invece, era stata promossa a protagonista assoluta.

Ogni portata arrivava su un piatto diverso, spesso enorme, contenente una quantità di materia commestibile che avrebbe potuto comodamente nascondersi sotto un’unghia. Il cameriere descriveva la composizione con entusiasmo scientifico, indicando emulsioni, estrazioni, fermentazioni, infusioni e riduzioni.

A quel punto, la nostra unica preoccupazione era capire dove fosse finito il cibo.

Talvolta si trattava di una goccia. Talvolta di una spuma. Talvolta di una minuscola preparazione gelatinosa, che sembrava aver perso ogni contatto con il regno animale, vegetale e persino con quello minerale.

Il tutto era presentato come una straordinaria esperienza sensoriale.

E forse lo era. Ma, a essere sinceri, dopo qualche portata, cominciavamo a desiderare un’esperienza sensoriale molto più semplice: un pezzo di pane, una bistecca, delle patatine fritte. Persino un panino al formaggio avrebbe assunto, in quel momento, le proporzioni di un capolavoro rinascimentale.

La cosa più sorprendente era che, nonostante il prezzo e la reputazione del locale, non riuscivo neppure a finire tutte le portate. Non perché fossero troppo abbondanti, naturalmente, ma perché il mio organismo sembrava opporsi a quella forma di alimentazione sperimentale.

A un certo punto mi sono ritrovato a pensare con nostalgia a McDonald’s.

Non a un ristorante stellato. Non a un bistrot raffinato. Non a una trattoria tradizionale.

A McDonald’s.

Almeno lì un hamburger ha la decenza di presentarsi come un hamburger. Una patatina fritta non viene introdotta come una reinterpretazione contemporanea della memoria del tubero. E nessuno ti racconta per dieci minuti la storia filosofica di una fetta di formaggio.

Inoltre, a McDonald’s, quando hai fame, puoi ordinare qualcosa da mangiare.

Un concetto che, a quanto pare, non era contemplato nel nostro ristorante.

Dopo sette portate di questa avventura culinaria, arrivò finalmente il momento del conto.

Settecento euro.

Una cifra considerevole, persino per un’esperienza memorabile. Tanto più che, a giudicare dal volume complessivo delle sostanze ingerite, avevamo probabilmente consumato meno calorie di quelle contenute in un normale pranzo di lavoro.

Il conto fu presentato con la consueta eleganza, quasi fosse un’ultima opera dello chef: una composizione minimalista, essenziale, decisamente concentrata.

La cameriera, con un sorriso professionale, ci domandò allora che cosa avessimo pensato dell’esperienza.

Era una domanda pericolosa.

Avrei potuto rispondere che avevo apprezzato la creatività, l’audacia, la ricerca, la raffinatezza tecnica e l’originalità delle preparazioni. Avrei potuto lodare la qualità del servizio, la presentazione dei piatti e la selezione dei vini.

Avrei potuto, insomma, pronunciare una di quelle frasi eleganti e diplomatiche che ci si aspetta da chi ha appena speso settecento euro per una cena.

Ma preferii la sincerità.

La guardai e dissi:

«È stato come mangiare omogeneizzati per adulti».

Ci fu, credo, un piccolo momento di silenzio.

Non era esattamente la recensione che si aspettavano.

Eppure mi sembrava una descrizione sufficientemente accurata dell’intera esperienza.

Perché, in fondo, il problema non era la creatività dello chef. Né la sua ambizione artistica. Né la sua volontà di sperimentare.

Il problema era che, nel tentativo di trasformare il cibo in arte, aveva dimenticato una cosa piuttosto importante: il cibo deve anche poter essere mangiato.

Non tutto ciò che è bello da vedere è necessariamente buono da mangiare. Non tutto ciò che è originale è necessariamente interessante. E non tutto ciò che è complicato è necessariamente superiore a ciò che è semplice.

L’alta cucina non dovrebbe diventare una competizione a chi riesce a servire la quantità più piccola di sostanza commestibile al prezzo più elevato.

Una riduzione dovrebbe concentrare il sapore, non ridurre le aspettative del cliente.

Una degustazione dovrebbe stimolare i sensi, non mettere alla prova la pazienza.

E uno chef, per quanto geniale, dovrebbe ricordarsi che i suoi ospiti non sono una giuria di critici d’arte, né un gruppo di ricercatori in visita a un centro di biotecnologia alimentare.

Sono persone che hanno fame.

Naturalmente, non tutti i ristoranti esclusivi sono uguali. Esistono grandi chef che riescono a coniugare tecnica, immaginazione, bellezza e piacere autentico. La sperimentazione può essere straordinaria, purché non diventi un fine in sé stessa.

L’arte è una cosa meravigliosa. La gastronomia, quando è fatta bene, può essere una delle sue espressioni più raffinate.

Ma c’è un limite oltre il quale l’arte smette di nutrire e comincia semplicemente a chiedere di essere ammirata.

E io, quella sera, non avevo prenotato un posto in prima fila a una mostra d’arte contemporanea.

Avevo prenotato una cena.

La prossima volta, forse, sceglierò un ristorante meno stellato, meno ambizioso e decisamente più generoso.

Oppure, per evitare ogni possibile delusione, andrò direttamente da McDonald’s.

Almeno lì, se ordino sette portate, sono ragionevolmente sicuro che alla fine avrò mangiato qualcosa.

E soprattutto, nessuno avrà il coraggio di presentarmi un hamburger come una riduzione concettuale della memoria bovina.

Perché l’arte è arte, la cucina è cucina e la fame, contrariamente alle pretese di certi chef, non è un concetto astratto.

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L’ART SUBLIME DE NE PAS MANGER

Ou comment dépenser 700 euros pour déguster sept réductions et regretter de ne pas être allé chez McDonald’s

Il existe des restaurants étoilés au Michelin où l’on se rend pour manger. Et puis il existe des restaurants où l’on se rend pour assister à une manifestation artistique, de préférence sans rien ingérer qui puisse compromettre l’équilibre esthétique de l’œuvre.

Notre récente expérience appartient résolument à la seconde catégorie.

Pénétrer dans ce temple de la haute gastronomie, c’était franchir le seuil d’un univers parallèle où la nourriture avait cessé d’être de la nourriture pour devenir un concept, une intention, une provocation et, parfois, un petit accident de laboratoire.

Le menu, annoncé avec la solennité d’un programme d’opéra, comportait sept services. Sept, chiffre symbolique, mystique, presque biblique. Sept créations du chef, chacune construite autour d’une réduction, si possible d’un ingrédient qui, à l’origine, n’était déjà pas particulièrement abondant.

Les portions étaient microscopiques, les présentations irréprochables et les descriptions des plats suffisamment complexes pour nécessiter, dans certains cas, un diplôme de chimie organique.

Il ne s’agissait plus simplement de cuisiner. Il fallait réinterpréter la matière, déconstruire la tradition, interroger les ingrédients et, surtout, les réduire jusqu’à les faire presque entièrement disparaître.

La cuisine ressemblait à un croisement entre un laboratoire pharmaceutique, un studio de design et une salle d’opération. On pouvait imaginer les chefs, armés de pinces et de pipettes, occupés à distiller l’essence philosophique d’une carotte, tandis qu’une algue subissait un traitement qui aurait probablement nécessité une autorisation de l’Agence européenne des médicaments.

Le menu dégustation était obligatoire. Tous les convives, sans exception, devaient commander exactement les sept mêmes services. Aucune substitution, aucune modification, aucune concession aux faiblesses humaines ou aux préférences personnelles.

La démocratie, manifestement, n’avait pas encore franchi les portes de la cuisine.

Le site internet mentionnait pourtant un menu végétarien. Une charmante promesse d’inclusivité gastronomique qui se révéla, une fois sur place, purement théorique. Le menu végétarien n’était tout simplement pas disponible.

C’était un peu comme acheter un billet pour une représentation théâtrale et découvrir, une fois installé dans son fauteuil, que le rôle principal avait été supprimé pour des raisons artistiques.

Le maître d’hôtel, quant à lui, incarnait parfaitement l’esprit de l’établissement. Il arborait un air de supériorité aristocratique, une expression perpétuellement offensée par la présence des clients et une montre de luxe qui, à y regarder de plus près, avait tout l’air d’une imitation.

Un détail merveilleusement cohérent avec l’ensemble : après tout, même le luxe semblait ici faire l’objet d’une réduction.

Vint ensuite le chapitre des vins.

À chaque service correspondait un accord mets-vins prédéterminé, naturellement incontournable. Le vin arrivait accompagné d’une explication détaillée sur son origine, son terroir, son exposition au soleil, sa minéralité et, probablement, les intentions spirituelles du vigneron.

Le serveur prononçait le nom de chaque bouteille avec la révérence d’un prêtre présentant une relique sacrée.

Nous écoutions attentivement, essayant de déterminer si nous participions à un dîner ou à un séminaire avancé d’œnologie.

Quant à la nourriture, la situation devenait progressivement plus intéressante.

Il n’y avait pratiquement rien qui ressemblât à un plat normal. Aucun mets qui invitât à prendre sa fourchette et à manger naturellement. Aucune texture rassurante, aucun élément nécessitant une véritable mastication. Tout semblait conçu pour être contemplé, humé, médité et, si possible, photographié.

Le palais était devenu un organe secondaire. La vue, en revanche, avait été promue au rang de protagoniste absolu.

Chaque service arrivait dans une assiette différente, souvent immense, contenant une quantité de matière comestible qui aurait pu se dissimuler confortablement sous un ongle. Le serveur décrivait la composition avec un enthousiasme scientifique, évoquant émulsions, extractions, fermentations, infusions et réductions.

À ce stade, notre seule préoccupation était de savoir où était passée la nourriture.

Il s’agissait parfois d’une goutte. Parfois d’une mousse. Parfois d’une minuscule préparation gélatineuse qui semblait avoir perdu tout contact avec les règnes animal, végétal et même minéral.

Le tout était présenté comme une expérience sensorielle exceptionnelle.

Et peut-être l’était-ce. Mais, pour être tout à fait honnêtes, après quelques services, nous commencions à éprouver le désir d’une expérience sensorielle beaucoup plus simple : un morceau de pain, un steak, quelques frites. Même un banal cheeseburger aurait alors pris les proportions d’un chef-d’œuvre de la Renaissance.

Le plus étonnant était que, malgré le prix et la réputation de l’établissement, je ne parvenais même pas à terminer tous les plats. Non pas, bien entendu, parce que les portions étaient trop généreuses, mais parce que mon organisme semblait s’opposer à cette forme d’alimentation expérimentale.

À un certain moment, je me suis surpris à penser avec nostalgie à McDonald’s.

Pas à un restaurant étoilé. Pas à un bistrot raffiné. Pas à une auberge traditionnelle.

À McDonald’s.

Au moins, là-bas, un hamburger a la décence de se présenter comme un hamburger. Une frite ne vous est pas introduite comme une réinterprétation contemporaine de la mémoire du tubercule. Et personne ne vous raconte pendant dix minutes l’histoire philosophique d’une tranche de fromage.

De plus, chez McDonald’s, lorsqu’on a faim, on peut commander quelque chose à manger.

Un concept qui, apparemment, ne figurait pas au programme de notre restaurant.

Après sept services de cette aventure culinaire, arriva enfin le moment de l’addition.

Sept cents euros.

Une somme considérable, même pour une expérience mémorable. D’autant plus que, si l’on en jugeait par le volume global des substances ingérées, nous avions probablement consommé moins de calories que lors d’un déjeuner ordinaire entre collègues.

L’addition fut présentée avec l’élégance habituelle, comme s’il s’agissait de la dernière création du chef : une composition minimaliste, essentielle et remarquablement concentrée.

La serveuse, avec un sourire professionnel, nous demanda alors ce que nous avions pensé de cette expérience.

C’était une question dangereuse.

J’aurais pu répondre que j’avais apprécié la créativité, l’audace, la recherche, la sophistication technique et l’originalité des préparations. J’aurais pu louer la qualité du service, la présentation des assiettes et la sélection des vins.

J’aurais pu, en somme, prononcer l’une de ces phrases élégantes et diplomatiques que l’on attend de quelqu’un qui vient de dépenser sept cents euros pour un dîner.

Mais j’ai préféré la sincérité.

Je l’ai regardée et lui ai répondu :

« C’était comme manger des petits pots pour bébés, mais pour adultes. »

Il y eut, je crois, un petit moment de silence.

Ce n’était manifestement pas le commentaire auquel elle s’attendait.

Pourtant, il me semblait décrire assez fidèlement l’ensemble de l’expérience.

Car, au fond, le problème n’était pas la créativité du chef. Ni son ambition artistique. Ni son désir d’expérimenter.

Le problème était que, dans sa tentative de transformer la nourriture en art, il avait oublié une chose assez importante : la nourriture doit aussi pouvoir être mangée.

Tout ce qui est beau à regarder n’est pas nécessairement bon à manger. Tout ce qui est original n’est pas nécessairement intéressant. Et tout ce qui est compliqué n’est pas nécessairement supérieur à ce qui est simple.

La haute cuisine ne devrait pas devenir une compétition consistant à servir la plus petite quantité de substance comestible au prix le plus élevé.

Une réduction devrait concentrer les saveurs, et non réduire les attentes du client.

Une dégustation devrait stimuler les sens, et non mettre à l’épreuve la patience des convives.

Et un chef, aussi génial soit-il, devrait se souvenir que ses invités ne sont ni un jury de critiques d’art ni un groupe de chercheurs en visite dans un centre de biotechnologie alimentaire.

Ce sont des personnes qui ont faim.

Bien entendu, tous les restaurants exclusifs ne se ressemblent pas. Il existe de grands chefs capables de conjuguer technique, imagination, beauté et plaisir véritable. L’expérimentation peut être extraordinaire, à condition de ne pas devenir une fin en soi.

L’art est une chose merveilleuse. La gastronomie, lorsqu’elle est bien pratiquée, peut en être l’une des expressions les plus raffinées.

Mais il existe une limite au-delà de laquelle l’art cesse de nourrir et commence simplement à demander qu’on l’admire.

Et ce soir-là, je n’avais pas réservé une place au premier rang d’une exposition d’art contemporain.

J’avais réservé une table pour dîner.

La prochaine fois, je choisirai peut-être un restaurant moins étoilé, moins ambitieux et nettement plus généreux.

Ou bien, pour éviter toute nouvelle déception, j’irai directement chez McDonald’s.

Au moins, là-bas, si je commande sept plats, je peux raisonnablement espérer avoir mangé quelque chose à la fin du repas.

Et surtout, personne n’aura l’audace de me présenter un hamburger comme une réduction conceptuelle de la mémoire bovine.

Car l’art est l’art, la cuisine est la cuisine et la faim, contrairement aux prétentions de certains chefs, n’est pas un concept abstrait.

— Adam

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